“世间可口齐可卤”，四肢中国菜历史上最为悠久且常见的品类之一，卤味以其私有鲜香诱东谈主的口感和丰富千般的地域风姿，赢得遍及门客的喜爱。连年来，卤成品破费市场呈现出高速发展的态势，寰宇边界内的关联门店如星罗云布般涌现。红餐大数据夸耀，2023年卤味关联企业注册量约1.5万家，卤味品类的市场限制约为3000亿元。

　　其中，获利于潮汕菜世俗传播、场所好意思食旅游的兴起等要素，潮汕卤鹅的有名度无间攀升，成为卤味市场的一匹黑马，每年眩惑着多量旅客前去潮汕地区品味好意思食，同期关联餐饮企业也乘势而上，走出潮汕地区，抢滩外地市场。

　　●南边日报记者谢嘉龙

　　火爆

　　“市场新宠”勾住门客味蕾

　　近几年从潮汕地区涌现的餐饮界爆款单品，除了牛肉暖锅，当属卤鹅发展势头最盛。这一潮汕传统卤味，照旧发掘便在华南地区飞速风靡。2016年至2017年，潮汕卤鹅品类在广州、深圳等地集会爆发，诸如物只卤鹅、狮头牌卤味连系所、陈鹏鹏卤鹅等卤鹅格外店应时而生。

　　好意思团数据夸耀，从2019年到2021年，寰宇潮汕卤鹅门店总和飞腾65%，且门店限制以平均30%的增速迅猛增长。限度2021年末，平台上潮汕卤鹅关联新开业门店共有1.1万多家，有跳跃7000家诀别在广东除外的省份和地区。

　　“煮熟的鸭子不会飞，但潮汕卤鹅即是站在了风口，煮熟了都能飞！”成都潮汕餐饮业者黄贵明说，店里推出潮汕卤鹅后，销量和营业额显耀增长。尽管卤鹅成本较高，但它的高订价与高复购率为店里带来了更多收益。

　　潮汕卤鹅在市场上飞速崭露头角，其私有风姿和文化性情功不可没。

　　餐饮到手的关节在于风姿，潮汕东谈主在卤鹅制作上好意思满讲解了“食不厌精”的理念，对选材和卤制过程的把控严谨卓绝。寻常鹅肉不及以胜任卤鹅原料，独一享有“鹅中之王”好意思誉的澄海狮头鹅才号称佳品。从鹅的宰杀、腌制，到卤水配制，包括药材、香料、调味等的采纳，再到笔据鹅肉的老嫩和分量调养卤制期间与火候，历经三浸三吊，最终制成之成品胶质丰富、香气浓郁、口感弹牙、肥而不腻，方算到手。

　　其次，对于潮汕东谈主来说，卤鹅不仅是扫数好菜，更是承载着特殊文化牵挂的好意思食。东谈主们对卤鹅的情同手足浓缩在一句俗话中——“无鹅肉勿滂沛”。其中，“滂沛”意指丰盛，若餐桌上枯竭鹅肉，便难以称得上丰盛。卤鹅不仅稳居潮汕卤味之首，更是餐桌上无可争议的头盘菜，是长远骨髓、留存于味蕾的牵挂。

　　恰是因为这种无可替代的地位，卤鹅成为潮汕东谈主的乡愁，跟着游子的脚步四散到寰宇各地。在广州和深圳，卤鹅门店的数目尤为隆起，这与当地重大的潮汕东谈主口基数有着密切的关系。深圳被称作潮汕东谈主的第二闾里，卤鹅门店遍布城市的每个旯旮，东谈主们在卤鹅店前列队恭候的场景随地可见。

　　2021年，深圳市东谈主社局举办的“潮式卤味”制作专项行状才略侦察行径在汇聚上或然走红。多量对于卤鹅制作的“宝典”在酬酢平台上飞速传播，引发市民的世俗见原与热烈反响。报名东谈主数过多，以至于当地东谈主社局不得不暂停侦察报名。东谈主们对卤鹅的宠爱与追捧可见一斑，也充分反应了卤鹅的重大市场。

　　遇冷

　　品类单一跨地域“复制难”

　　本人具备优胜的风姿品性与浓郁的文化属性，加向前有牛肉暖锅的火爆带动了潮菜菜系的寰宇化程度，卤鹅可谓占据天时地利东谈主和，在创业者、场所老品牌、老本、老饕好意思食家以及汇聚自媒体的协力造势下，一时风头无两。

　　关联词，好景不常，卤鹅很快就迎来了瓶颈。中国餐饮产业连系院院长吴坚在2024世界潮汕菜大会上发布的《中国餐饮产业全景发展陈说》中提到，寰宇卤鹅类门店在2021年增速大幅下滑，增长率由前两年的跳跃30%降至6.5%，到2022年更是出现负增长，降至-11.6%，数以千计的卤鹅店倒闭收歇。

　　从“风靡一时”到“市场遇冷”，卤鹅的局限在那儿？

　　日日香创举东谈主、澄海狮头鹅协会会长余壮忠合计，一方面是供应链问题难顾问，一方面是品类单一价钱贵。

　　余壮忠默示，潮汕卤鹅的食材原料只然而狮头鹅，不成用其他鹅品种代替。而狮头鹅在衍生上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域树立供应链变得繁重重重，这亦然潮汕卤鹅难以走出广东的重大原因。

　　澄海籍东谈主士蔡叙礼从事狮头鹅衍生业已有30年，他指出，狮头鹅衍生所靠近的成本较高，风险也较大。相较于宽泛鹅，狮头鹅的繁育率和产蛋率较低，圆寂率又较高，常常在20%傍边，股票配资网若遇到传染性疾病，圆寂率以至可能跳跃50%。

　　此外，狮头鹅并不稳健在各地实施衍生。原因在于，狮头鹅只适当温度较高的生计环境，若气温过低，可能导致滋长速率减缓或出现传染性疾病，本就不高存活率进一步大幅下滑，导致衍生户血本无归。

　　各类原因，酿成了狮头鹅“物以稀为贵”的市场时局。

　　“卤鹅的中枢部位包括鹅头、鹅脖、鹅掌、鹅翅，这些部位在远程输送过程中极易受到磕碰损坏。”余壮忠说，供应链的不完善径直导致卤鹅难以走出广东地区。

　　余壮忠还说起卤鹅格外店的一浩劫题，即口味单一，客单价较高。尽管卤鹅的不同部位有不同服法，但滋味总体上进出无几。加之狮头鹅成本较高，径直导致卤鹅单价上升。“若四肢正餐，卤鹅口味单调，时常需要搭配其他菜品才气率性主顾需求；若四肢快餐，鹅肉饭东谈主均三四十元的价钱与十几块钱的快餐店比拟并无竞争上风。”

　　位于青岛的潮菜餐饮业者陈俊波默示，卤鹅实施的繁重之处在于其学习门槛较高。尽管互联网上对于卤鹅制作的教程稠密，广东省“粤菜师父”工程亦设有卤鹅手段培训，但骨子上，仅凭教程难以掌抓卤鹅制作期间。他强调，尤其是卤水的制作，每家都有我方的独门秘方，这是网上教程无法考验的。他进一步指出，若想在店里增设卤鹅销售，要么聘用一位资深卤鹅师父，要么与卤鹅加工场协调，获取真空包装的成品，并在店内加热后销售。

　　探路

　　尝试“潮汕卤味+社区经济”模式

　　卤鹅热度着落，跟风者以倒闭罢了，从另一个角度来说也意味着卤鹅品类参加了安谧发缓期。《中国餐饮产业全景发展陈说》夸耀，限度2023年第三季度，卤鹅再次回来高位增速，增长率扭负为正达到24.8%。

　　这一数据的背后，是各家餐饮企业在面对卤鹅市场逆境时对发展战略上的反想与调养。

　　举例，陈鹏鹏鹅肉饭馆已改名为陈鹏鹏潮汕菜，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的详细性餐饮门店，以率性破费者千般化的需求。狮头牌卤味连系所则加速市场浸透，中证配资重点见原社区市场，在保持卤鹅业务的基础上，鼓出手撕鸡、豉油鸡、潮汕生腌等家具，以拓展中枢业务。日日香则在信守传统卤鹅滋味的同期，积极探索川卤与酱卤口味的上风和会，加速新式卤鹅口味的研发，而况推出如卤豆干、鹅肉丸等相对失业的卤制零食，以丰富卤鹅食物生态。

　　从高端阛阓、写字楼转向寻常巷陌，愈加逼近破费者的生计圈，专注于小而好意思、小而专、小而精的社区餐饮，是很多餐饮企业的新采纳。

　　物只卤鹅集团的连结创举东谈主兼品牌总监姚凯琳在秉承采访时指出，物只卤鹅在发展过程中曾尝试参加阛阓开设店铺。她默示，诚然阛阓店的曝光率较高，成心于升迁品牌有名度，但同期也靠近着房钱腾贵、东谈主力成本上升以及生意受阛阓客流波动影响较大的问题。这些问题使得店面复制与彭胀的难度加大，对企业的无间发展组成挑战。

　　在资历了一番探索与尝试之后，物只卤鹅创业团队最终将发展重点转向社区小店。他们意志到，这种小而精、小而好意思的店铺模式具有钞票轻、谋略生动的上风，且具备更优秀的单店盈利模子。从收入角度来看，社区店的灵验谋略期间较长，既能率性社区破费者购买家庭菜肴的需求，又能率性外卖及部分堂食的需求，谋略结构稳健，收入波动性较小。

　　姚凯琳进一步进展谈，现时物只卤鹅的社区店主打卤味熟食外带，菜品选用调和冷链配送，逐日投递门店，再进行二次加工，辅除外卖、一东谈主食等其他破费场景，率性社区客群“终末一公里”的卤味熟食破费需求。这种模式既缩小了大面积店铺的需求，又减少了东谈主力和店面房钱成本。每个店铺仅需2至3名使命主谈主员即可运营，显耀升迁了谋略驱逐。同期，家具单价在结尾可进一步让利，从而让更多破费者赢得物好意思价廉的潮汕卤味。

　　“潮汕卤味+社区经济”是物只卤鹅近两年动须相应的制胜公式。通过这次转型，物只卤鹅到手找到了合适自身的发展谈路，并在竞争强烈的市场中站稳了脚跟。当今，物只卤鹅寰宇门店数目已跳跃200家，为潮汕卤味品类中门店数目最多的连锁品牌。

　　■一线现实

　　聚焦供应链探索解围之路

　　供应链耐久是餐饮业的中枢竞争力。潮汕卤鹅强调原材料的崭新，鲜卤成品条件对供应链有很强的把控才略和家具研发才略。关联词，尽管狮头鹅在部分地区得到了衍生，但与鸡鸭比拟，其普及程度较低。供应链的不及径直导致了鹅食材价钱显耀高于鸡鸭，这也反过来制约了卤鹅品类的扩展。

　　另外，我国卤成品行业市场限制无间扩大，稠密卤味关联企业纷繁加入赛谈中分蛋糕。在此市场环境下，要想从稠密竞争者中脱颖而出，卤鹅企业必须深度挖掘供应链后劲，打造品牌上风。

　　近两年，潮汕菜预制化为卤鹅完善供应链提供了一条可行谈路。“卤味极为适当预制菜坐褥，以至不错说，卤味本人即是预制菜。”物只卤鹅集团的连结创举东谈主兼品牌总监姚凯琳如是说。物只卤鹅品牌在创立之初，便效用打造自建供应链体系，包括建立中央厨房，并随后将之升级为食物加工场。物只卤鹅的全资加工场——熙望食物已打造无菌自动化卤制加工坐褥车间，其狮头鹅深加工历程从品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等法子，全部选用当代化开荒完成，并旁边速冻锁鲜工艺，最大限度保留狮头鹅的香味，完结坐褥法子化、规范化、产业化。

　　姚凯琳默示，当今熙望食物的产能不仅能率性物只卤鹅门店的需求，还为多家连锁餐饮以及盒马、朴朴等KA渠谈提供供应链劳动和潮汕卤味家具，当今也完结了RCEP国度出口常态化。

　　连年来，汕头市加速狮头鹅产业的数字化、工业化程度，已酿成涵盖种鹅繁育、种蛋电孵、鹅苗销售、肉鹅饲养、冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工等法子的完整精细的产业链，极力从根柢上顾问供应链难题。

　　潮鹏生态衍生有限公司引入澄海狮头鹅5G灵敏衍生平台，使狮头鹅衍生场的水质、风速、采光、温度、湿度等各项环境数值一目了然，衍生户无需24小时督察，数字化顾问进一步升迁了衍生驱逐和质料。广东心瓷科技股份有限公司则建立了农家具供应链法子化坐褥中心、电商食物自动化坐褥车间、农家具配套车间、冷链速冻包装车间等，束缚提高狮头鹅预制菜家具性量。

　　此外，4月11日，澄海狮头鹅高质料发展“12221”市场体系树立暨海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园开工庆典在汕头市澄海区东里镇举行。海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园总司理王汉初称，该神气一期投资额7亿元，占大地积约500亩，树立内容包括狮头鹅生态灵敏衍生基地、冷链与物流中心、检测与研发中心、分享厨房、狮头鹅主题餐厅、主题商店和环球电商中心、主题文化馆、交易街、主题乐土和营地等。王汉初默示，神气建成后将成为限制浩大、产业链条完整的狮头鹅全产业素质基地，并以“进士洲品牌加盟店模式”快速隐痛中国市场，让寰宇各地都能享用健康可口的狮头鹅。

　　■在商言商

　　从卤鹅到卤水暖锅

　　独一翻新，卤味才气持久“飘香”

　　连年来，潮汕牛肉暖锅风靡寰宇，卤鹅市场亦呈现出强盛的开发势头。那么，两种好意思食互相碰撞，又将产生奈何的奇妙火花？

　　一到用餐期间，稠密门客纷繁涌入，以至有东谈主不吝远程跋涉、搭乘飞机只为品味一番……潮汕卤水暖锅和会了潮汕卤水的浓郁香醇以及牛肉暖锅的鲜活口感，凭借两大特点脱颖而出，其受宽待程度无需赘述，仅需不雅察逐日店内肩摩毂击、高朋满座的征象便可清醒。

　　“卤鹅是潮汕好意思食中一张享誉世界的柬帖，卤水暖锅的汤底便源于卤鹅的传统期间。卤鹅凭借其私有的香味和口感眩惑了稠密门客，引发了暖锅在口味翻新和追求上的能源，使其在调味和食材搭配上作念出更多尝试和改良。这种好意思食率性了不同东谈主群的需求，以全新的样式展现了潮汕卤水文化，让东谈主们尽享潮汕好意思食的魔力。”潮卤谈隆重东谈主李铁城合计，卤水暖锅是对卤鹅与牛肉暖锅传统的翻新延续，赋予了潮汕卤味在当代社会中新的活力。

　　他默示，传统卤鹅制作中香料的使用量相对较大，酿成了浓郁的香气，通过慢火慢炖狮头鹅，确保鹅肉充分接纳卤汁，呈现出鲜活精致的口感和甘醇的滋味。关联词，卤水暖锅则笔据骨子的食用场景和破费者需求进行了详细的调养，研发出新派潮式卤水暖锅汤底，适量减少香料的用量，使得在暖锅中涮煮的千般食材大概保持口感的适中，进口更为清醒，更好地突显食材本人的鲜好意思和当然的香气。

　　在食材方面，除了以狮头鹅中的主打部位，卤水暖锅还可加入牛肉、海鲜等千般食材，让主顾尽享万物齐可卤的可口。

　　“咱们也罕见戒备主顾的详细体验感，在餐氛围、装修环境、卫生等方面都作念了改良，愈加合适当代东谈主的审好意思。”李铁城说。

　　秉持传统的同期兼具翻新与发展，以适当市场需求及破费者品味变化，乃好意思食长盛不衰、传承不啻的中枢要素。“传统好意思食的进展光大有待于在以前的探索中，与当代饮食潮水相贯串，推出更多口味的卤制家具，如潮汕辣卤，以率性千般东谈主群的口味需求，进而眩惑更多年青破费者。同期，融入健康理念，鉴于东谈主们对健康饮食的日益戒备，可琢磨缩小油脂含量，推出更为健康、养分平衡的卤制家具，以赢得更多破费者的喜爱与认同。”李铁城说。

• 著述
• 石头
• 能飞